Connaissance

Objectifs

  • Comprendre le monde microbien
  • Lister les micro-organismes rencontrés dans les aliments
  • Décrire les étapes principales d’une analyse microbiologique
  • Lire et interpréter un rapport d’analyses

Programme

  • Présentation du monde microbien
  • Présentation des micro-organismes rencontrés dans les aliments : germes d’altération et germes pathogènes
  • Les micro-organismes, vecteurs de contamination
  • Les maladies transmises par les aliments
  • L’analyse microbiologique
  • L’interprétation d’un bulletin d’analyses
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Objectifs

  • Décrire les caractéristiques, l’écologie et la présence dans les aliments des principales bactéries pathogènes alimentaires
  • Lister les méthodes de dénombrement et de détection de ces bactéries
  • Identifier les moyens de maîtrise de ces bactéries dans les ateliers de production

Programme

  • Présentation des caractéristiques des bactéries pathogènes des aliments : conditions de développement, origines, présence dans les aliments, maladies engendrées
  • Présentation des 7 principaux pathogènes rencontrés dans les aliments
  • Les méthodes d’analyses de ces germes
  • Les critères microbiologiques réglementaires
  • Les moyens de maîtrise dans les ateliers de production
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Objectifs

  • Connaître et identifier les virus d’intérêt en grande distribution
  • Analyser, évaluer et prévenir les risques en matière de virus alimentaires
  • Intégrer le danger virus dans la démarche HACCP

Programme

  • État des lieux des virus impliqués dans les toxi-infections alimentaires collectives et dans le cadre du système d’alerte européen (RASFF)
  • Présentation des principaux virus alimentaires : caractéristiques, écologie, maladies engendrées, aliments impliqués, prévalence
  • Les moyens de maîtrise dans les ateliers de fabrication (ou les moyens de maîtrise dans les rayons)
  • L’intégration du danger virus dans la démarche HACCP
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