Réglementation
- Construire son PMS selon la réglementation en vigueur
- Maîtriser les BPH, la méthode HACCP et la traçabilité
- Mettre en place tous les outils de suivi de ce PMS
- Suivre le PMS dans votre établissement
Programme
- Les exigences réglementaires
- Rappel des Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Mise en place des autocontrôles et enregistrements liés aux BPH : contrôles à réception, suivi des températures, suivi du nettoyage,…
- Mettre en oeuvre la méthode HACCP : les 7 principes, les 12 étapes
- La traçabilité
- La gestion des produits non conformes
- Comprendre la méthodologie HACCP
- Analyser, évaluer et prévenir les risques en matière de sécurité des aliments
- Appliquer la démarche HACCP et la faire vivre au quotidien dans son entreprise
Programme
- Les 12 étapes et 7 principes de HACCP selon le Codex Alimentarius
- Présentation des 5 étapes préalables
- Présentation des 7 principes de HACCP
- Application pratique
- Acquérir les connaissances réglementaires en matière d’étiquetage nutritionnel selon le règlement 1169/2011
- Mettre en application ce règlement
- Maîtriser les allergènes et savoir quelles analyses mettre en oeuvre
Programme
- Le règlement INCO : définitions et objectifs
- Les grands changements de la réglementation : champ d’application, mentions obligatoires, présentation
- Allergènes : les allergènes majeurs, les analyses à réaliser, la maîtrise de ces allergènes